面對(duì)消費(fèi)需求的多元化和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，火鍋行業(yè)該如何在變局中尋求增長(zhǎng)突破?12月9日，在“2024年海底撈供應(yīng)鏈大會(huì)”上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院重磅發(fā)布《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報(bào)告》。報(bào)告指出，2024年火鍋賽道呈現(xiàn)出五大維度創(chuàng)新，供應(yīng)鏈成為推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新和差異化發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)100多家知名餐飲品牌及超300家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商代表齊聚，共同探討共創(chuàng)共贏的多元發(fā)展路徑，為餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展找尋新思路與新方向。

火鍋賽道呈現(xiàn)五大維度創(chuàng)新，“供應(yīng)鏈共創(chuàng)”構(gòu)筑品牌差異化護(hù)城河

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣在《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報(bào)告》中指出，2024年火鍋賽道呈現(xiàn)出五大維度的創(chuàng)新，分別是：產(chǎn)品創(chuàng)新、點(diǎn)位創(chuàng)新、場(chǎng)景創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新。其中產(chǎn)品創(chuàng)新處于核心地位，是火鍋品牌在當(dāng)下筑高競(jìng)爭(zhēng)壁壘的基礎(chǔ)。

在產(chǎn)品創(chuàng)新領(lǐng)域，挖掘“地域食材”“非遺食材”如貴州風(fēng)味、內(nèi)蒙牛羊肉、山野食材等，為不少餐飲品牌贏得了消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，通過“火鍋+”積極擴(kuò)充品類，也成為了助推營(yíng)收提升的有效手段。

在全面盤點(diǎn)火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢(shì)后，報(bào)告提出，當(dāng)下的火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新在供給側(cè)呈現(xiàn)出一個(gè)重要的趨勢(shì)：產(chǎn)品供應(yīng)商的角色，正在從支持者向共創(chuàng)者和驅(qū)動(dòng)者轉(zhuǎn)變。通過深度合作與定制化服務(wù)，供應(yīng)鏈不僅為火鍋品牌提供了穩(wěn)定支持，更成為推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新和差異化發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。

這一點(diǎn)在“2024年海底撈供應(yīng)鏈大會(huì)”中得到了充分體現(xiàn)，現(xiàn)場(chǎng)，100多家知名餐飲品牌及超300家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商代表齊聚，共同探討共創(chuàng)共贏的多元發(fā)展路徑，力求為餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展找尋新思路與新方向。

海底撈執(zhí)行董事、副總經(jīng)理宋青在致辭中表達(dá)了對(duì)供應(yīng)鏈合作伙伴的肯定與期望：“‘能用眾力，則無敵于天下’。我希望號(hào)召我們所有合作伙伴，能夠‘多向奔赴’，通過緊密攜手，滿足不斷發(fā)展的消費(fèi)者需求，把顧客照顧得更好�！�

柔性供應(yīng)鏈支撐產(chǎn)品持續(xù)上新，海底撈講述“供應(yīng)鏈共創(chuàng)”生動(dòng)實(shí)踐

大會(huì)期間，由海底撈、蜀海聯(lián)合20多家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商策劃的“嗨圈共創(chuàng)市集”成為全場(chǎng)亮點(diǎn)。該市集涵蓋蜀海甄選區(qū)、牛羊牧場(chǎng)區(qū)、水產(chǎn)集市區(qū)以及豬禽食園區(qū)四大主題區(qū)域，400余種精選優(yōu)品琳瑯滿目。

據(jù)了解，2024年，海底撈全年推出了超20款全國(guó)新品和超200款區(qū)域特色菜品，其中，近日所推出的“濃濃濃菌湯鍋”及系列冬季新品受到消費(fèi)者廣泛好評(píng)。資料顯示，為確保菌菇的品質(zhì)，海底撈嚴(yán)格把控采摘、加工、分揀、研磨等多個(gè)環(huán)節(jié)。從頭茬牛肝菌的上山采摘、烘干分揀，到風(fēng)力選別等13道工序篩選，再到蜀海中央廚房物理超細(xì)粉碎和和三段式熬煮，海底撈和蜀海等供應(yīng)鏈合作伙伴緊密配合，生動(dòng)實(shí)踐了“從供應(yīng)鏈到共贏鏈”的創(chuàng)新升級(jí)。

在冬季廣受歡迎的“牛肉工坊店”模式，同樣為海底撈所引領(lǐng)的“供應(yīng)鏈共創(chuàng)”寫下生動(dòng)注腳。截至2024年11月，海底撈已在全國(guó)范圍內(nèi)開設(shè)了12家鮮切牛肉主題店、7家鮮活海鮮主題店和2家鮮切羊肉主題店，覆蓋上海、廣東、山東等地。以海底撈“牛肉工坊店”為例，該店型專注于提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛肉產(chǎn)品，所有牛肉均取材自當(dāng)天屠宰的活牛，現(xiàn)宰現(xiàn)配，并通過供應(yīng)鏈物流專車在4小時(shí)內(nèi)直配到店，保證牛肉的新鮮度和口感。

除了支撐產(chǎn)品持續(xù)上新，柔性供應(yīng)鏈在數(shù)字化、倉(cāng)網(wǎng)管理、品質(zhì)管控、食安溯源等方面發(fā)揮著更大的價(jià)值。在2024年，海底撈聯(lián)合蜀海供應(yīng)鏈新增潮州和貴陽倉(cāng)，優(yōu)化江門倉(cāng)布局并設(shè)立佛山新倉(cāng)，大幅提升了物流效率和供應(yīng)鏈的靈活性。同時(shí)，雙溫和三溫冷鏈車的全面應(yīng)用，及蜀�！癢MS系統(tǒng)”和“百川到貨質(zhì)檢系統(tǒng)“的引入，實(shí)現(xiàn)了全鏈條食品安全追溯，為消費(fèi)者提供了更可靠的用餐體驗(yàn)。

為表彰過去一年在產(chǎn)品研發(fā)、物流管理等方面表現(xiàn)卓越的合作伙伴，大會(huì)還對(duì)多家供應(yīng)鏈合作伙伴頒發(fā)了多項(xiàng)榮譽(yù)。獲得“誠(chéng)信榜樣獎(jiǎng)”的某供應(yīng)商公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“在和海底撈合作過程中，我們借鑒其高效的供應(yīng)鏈管理模式，優(yōu)化了自身的資源配置，使得業(yè)務(wù)流程更加精簡(jiǎn)順暢，運(yùn)營(yíng)效率大幅提升。同時(shí)，海底撈對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的執(zhí)著追求也促使我們不斷加大研發(fā)投入，升級(jí)生產(chǎn)技術(shù)，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得了更多的機(jī)會(huì)與聲譽(yù)。

夯實(shí)食安基石、促進(jìn)協(xié)同創(chuàng)新，海底撈構(gòu)建高效供應(yīng)鏈生態(tài)

在此次大會(huì)上，海底撈還重點(diǎn)分享了其在食品安全、采購(gòu)管理和產(chǎn)品體系優(yōu)化上的實(shí)踐案例，展示其如何通過精細(xì)化管理和技術(shù)創(chuàng)新，構(gòu)建穩(wěn)定可靠的食品供應(yīng)鏈體系。

對(duì)于火鍋產(chǎn)品來說，有一部分物料的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)或重要程度更高，針對(duì)這些“核心物料”，海底撈與相關(guān)供應(yīng)商建立了長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作關(guān)系，以“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益共享”的原則，共同確保這些核心物料的安全性與穩(wěn)定性。海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜表示，核心物料戰(zhàn)略合作是海底撈將“供應(yīng)鏈”升級(jí)為“共贏鏈”的關(guān)鍵舉措。

資料顯示，圍繞著門店經(jīng)營(yíng)需求、供應(yīng)鏈品質(zhì)化發(fā)展，海底撈在食品安全管理從未停止過大力投入和持續(xù)創(chuàng)新升級(jí)。近年來，海底撈已經(jīng)形成了“全鏈條、全方位、全動(dòng)員”的“嗨食安”體系，以嚴(yán)密的食品安全管理閉環(huán)和十幾萬員工的切實(shí)參與，處處下苦功，高水平守護(hù)舌尖上的“真安全”。截至2024年11月，海底撈對(duì)全國(guó)門店食品安全項(xiàng)目開展突擊檢查約4000次，對(duì)供應(yīng)商飛行審核超500次，抽檢物料近2000批。

在會(huì)上，海底撈集團(tuán)產(chǎn)品管理部副總監(jiān)高慶輝也從采購(gòu)角度分享了與供應(yīng)鏈協(xié)同創(chuàng)新的重要性和方法論。他介紹道：“在海底撈，我們把每一個(gè)產(chǎn)品上架細(xì)化成了13個(gè)關(guān)鍵步驟，整個(gè)流程不僅保證了產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，也為供應(yīng)商提供了公平、透明的合作環(huán)境。在產(chǎn)品共創(chuàng)的過程中，海底撈和供應(yīng)商攜手整合資源、優(yōu)化設(shè)備和創(chuàng)新技術(shù)，最終實(shí)現(xiàn)‘共贏’。”

海底撈的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在管理流程，還延伸至數(shù)字化技術(shù)的深度應(yīng)用。海底撈質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人楊立在分享中表示：“數(shù)字化是推動(dòng)食品安全精細(xì)化管理的有力工具，也是我們持續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)的核心動(dòng)力。未來，海底撈將進(jìn)一步深化供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推動(dòng)智能化采購(gòu)與生產(chǎn)管理，構(gòu)建更高效的供應(yīng)鏈生態(tài)，為門店和供應(yīng)商提供全面支持。”

展望未來，海底撈將繼續(xù)秉承誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念，與合作伙伴攜手，打通供應(yīng)鏈、打造“共贏鏈”，打造更穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈體系，以“鏈”為紐帶，為廣大消費(fèi)者提供更貼心的服務(wù)，更健康、更安全、更營(yíng)養(yǎng)和更放心的食品。